Tu cunosti efectele procesarii termice a alimentelor? Daca unele alimente precum salatele, fructele, unele legume, untul, uleiul, branzeturile si uneori ouale se pot consuma in stare cruda, in majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate. In cursul tratamentului termic se vor produce o serie de modificari fizio-termice, care vor da alimentelor proprietati noi. Astfel se produce, de cele mai multe ori, o optimizare a caracteristicilor senzoriale, cu influenta stimulativa asupra analizatorilor olfactivi (pentru miros) si gustativi ai individului, concomitent cu cresterea gradului de salubritate prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene. Totodata, tratamentul termic duce la inactivitatea substantelor antinutritive continute in unele alimente (avidina din albus, substantele antitiroidiene din varza s.a.). De asemenea, se realizeaza o crestere a digestibilitatii diferitelor produse, cu ameliorarea concomitenta a utilizarii lor digestive.
Care sunt efectele procesarii termice a alimentelor?
In cursul prelucrarii termice a alimentelor, apar insa si unele efecte nedorite:
- pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine hidrosolubile, elemente minerale) prin trecerea lor in mediul de fierbere, mai ales daca apa este in cantitate mare si nu se consuma sau daca alimentele au fost fragmentate in bucati mici. Pentru minimalizarea acestor pierderi, in gastrotehnia moderna se utilizeaza metode de prelucrare termica cum este, spre exemplu, fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune (abur);
- distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea temperaturii ridicate si a oxigenului cum sunt vitaminele C, A, E si tiamina sau a unor aminoacizi. Fierberea in vase acoperite ermetic la temperatura maxima de 100 de grade celsius un timp cat mai scurt, cat si evitarea incalzirii repetate a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat sau a pastrarii lor la cald, reduc partial aceste pierderi de factori nutritivi;
- formarea de compusi daunatori (toxici) pentru organism cum sunt cei de tipul proxizilor (inactivatori ai vitaminelor A, E) sau cei rezultati din acizii grasi nesaturari, al caror efect toxic este cunoscut. Acestia apar mai ales in cursul prajirii alimentelor sau ca urmare a incalzirii repetate sau prelungire a unor uleiuri formate din acizi grasi polinesaturati.
Avand in vedere ca alimentele reprezinta de fapt combinatii complexe, diferite calitativ si cantitativ, ale celor catorva categorii de principii nutritive de baza (proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine si apa), este evident ca tratamentul termic va determina modificarea acestor factori nutritivi.
Efectele procesarii termice asupra proteinele din carne
Fierberea carnii are ca rezultat trecerea colagenului din forma insolubila in forma solubila, adica gelatina. Fierberea carnii un timp mai lung are ca rezultat fenomenul de hidroliza. Astfel, proteinele carnii pot suferi un proces soldat cu aparitia unor produsi noi cu proprietati diferite de cele ale proteinelor din care au provenit. Astfel sunt proteozele, peptonele, peptidele care fiind proteine solubile trec in mediul de fierbere.
Efectele procesarii termice asupra glucidelor (carbohidratii)
Glucoza, fructoza si zaharoza (zaharul), sub influenta caldurii uscate, se transforma in caramel (o masa de culoare bruna de diverse consistente, caracterizata printr-o anumita plasticitate). Caramelul are proprietati sapide foarte apreciate.
Amidonul se transforma in compusi mai simpli de tipul dextrinelor, iar daca tratamentul termic continua, in caramel. Daca tratamentul termic este precedat de amestecarea amidonului in apa, se obtine o masa cleioasa prin spargerea granulelor care se umfla prin imbibarea lor cu apa.
Aparitia culorii brune in cursul tratamentului termic al produselor alimentare se datoreaza formarii unor combinatii complexe intre glucide si proteine, asa-numitii compusi de tip melanoidinic, colorati in cadrul unei reactii numita reactia Maillard.
Efectele procesarii termice asupra legumelor si fructelor
Alimentele de origine vegetala, legumele si fructele, sufera prin fierbere in apa o inmuiere a texturii, datorita hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substantelor pectice etc. aflate in spatiile dintre celulele vegetale si care, in mod normal, ajuta la mentinerea integritatii structurale.
Efectele procesarii termice asupra lipidelor
Sub influenta temperaturii ridicare, in cursul proceselor gastronomice, grasimile solide se lichefiaza.
Supunerea grasimilor la o temperatura de 145-190 grade (prajirea) duce la aparitia unor modificari importante ale proprietatilor lor fizico-chimice, ca si ale valorii lor nutritive. S-a demonstrat prin studii stiintifice toxicitatea deosebita a grasimilor prajite. Procese precum oxidarea, hidroliza, polimerizarea apar ca rezultat al supunerii grasimilor la temperaturi mari si conduc la aparitia unor compusi care sunt foarte daunatori organismului. Modificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de grasimi cu grad de nesaturare mai ridicat. De aceea, nu se recomanda folosirea uleiurilor bogate in acizi grasi polinesaturari (de exemplu: uleiul de germeni de porumb, de soia) pentru prajirea alimentelor.
Efectele procesarii termice asupra vitaminelor si mineralelor
Vitaminele si mineralele sufera de asemenea modificari esentiale din punct de vedere calitativ si cantitativ atunci cand sunt supuse unui tratament termic. Vitamine, precum tiamina, piridoxina sunt foarte sensibile la temperaturi inalte. Pierderi semnificative de vitamina C se produc atunci cand legumele si fructele sunt fierte timp indelungat sau cand diverse alimente sunt pastrate la cald ori sunt incalzite in mod repetat. Mineralale din alimente, pe timpul fierberii, trec in mare parte in mediul de fierbere. Cantitati insemnate de minerale se vor pierde in situatia in care apa in care a avut loc fierberea legumelor, fructelor, carnii etc. este aruncata.
Articol redactat de Daniel Oprea, campion balcanic
Sursa: Revista Fitness & Culturim
