Motive pentru care iubim mancarea romaneasca

Pentru influentele balcanice, pentru cuptoarele de lut in care inca se mai coace paine, pentru fierturile la ceaun cu gust haiducesc si pentru oamenii care stiu ce sa-ti aseze pe masa langa un paharel de tuica de pruna – declaram bucataria si mancarea romaneasca vedetele zilei.

Mancarea romaneasca – arome si imagini

Cand intri intr-o bucatarie traditionala incepi sa fornai ca un caine de vanatoare adulmecand amintiri cu vacante de vara si bunici care cultiva cimbrisor. Te innebunesc culorile dovlecilor intinsi pe podeaua de lemn, florile de musetel intinse la uscat pe cearsafuri de in, busuiocul verde, frunzele de lamaita, zeci de saculeti umpluti cu mirodenii uscate la soare, strachinile de ceramica vopsita si cosurile impletite din care ies codite de praz si mustati de ceapa…

Unde mai gasim mancarea romaneasca adevarata?

Piata si agroturismul.

Daca iti cumperi mancarea de la supermarket, din comoditate sau din lipsa de timp, nici nu stii ce pierzi: salata si verdeata – scoase din pamant chiar in dimineata respectiva –, fructe zemoase – culese la maturitate –, nu cu vreo doua saptamani inainte, ca sa reziste la zborul cu avionul fara sa capete cearcane de oboseala. Ce sa mai vorbim despre ouale si laptele proaspat, nepasteurizat, care la Londra sau Paris se gasesc doar in magazinele de delicatese. La noi, inca mai poti cumpara branza de la cel care a muls vaca si mere de la proprietarul livezii. Si asta zilnic, in majoritatea pietelor de cartier. Speram sa fie mereu asa.

De ce agroturism? … pentru ca este o alternativa autentica in ciuda caselor cu termopan si a masinilor cu numere straine, pentru ca incurajeaza intalnirile dintre oamenii urbani si cei care traiesc la sate, pentru ca asigura circuitul povestilor din folclorul de ieri si de azi, pentru ca este poate singura cale de-a descoperi gustul mancarurilor fierte la ceaun si al cozonacilor copti in cuptoare de lut, pentru ca mai mult decat numarul margaretelor conteaza vorba buna si ospitalitatea, pentru ca numai intrand in casele oamenilor le poti cunoaste batranii, cu retetele lor vindecatoare din ierburi culese la prima bruma, galbiori murati si vorbe de deochi, pentru ca burduful in coaja de brad s-a nascut la stana si nu in fabrici care respecta standardele europene, pentru ca asa mai avem o sansa sa ne invatam copiii ca vacile nu sunt mov si marmotele nu impaturesc ciocolata, pentru ca asa descoperi ca noroiul nu e murdar si ca mirosul de balega combinat cu cel de iarba proaspat cosita poate fi mai sexy decat un Chanel 5.

Motivele pentru care ar trebui sa alegem mancarea romaneasca

Mamaliga

… pentru ca la capitolul asta, romanii si-au dat adevarata masura a inventivitatii culinare. Exista mai multe feluri de a prepara mamaliga: mamaliga de cartofi, o mostenire a imperiului austro-ungar (se face si in nordul Italiei); mamaliga pripita, moale, se serveste cu lingura; chiftele de mamaliga, la Sighet; galuste de mamaliga in Bucovina, umplute cu ciuperci sotate in unt si vin; sau facute de hunedoreni in forme precum o lamaie care se da prin ou si se prajeste in untura; boti in Apuseni, niste galuste de mamaliga fierte in apa; mamaliga pe fructe facuta de parintele Irineu la un schit de pe Cerna cu straturi de mere, pere, gutui si prune, si unt intre paturi de mamaliga.

Sarmalele

… pentru ca n-am auzit vreun roman care sa nu se dea in vant dupa ele. Sunt cu noi la nunti si la parastase, de Craciun si de Sfanta Maria, in farfurii de portelan, dar si in valizele mamelor care-si viziteaza copiii.
Sunt de dulce (de porc, miel sau pasare), dar si de post (de orez cu ciuperci, de crupe de porumb), iar frunzele de varza murata nu sunt singurul „ambalaj”; se mai fac si in frunze de vita si de stevie.  Se fierb intr-o oala mare, dar si in bostan, iar mirosul lor te face sa simti imediat ca esti acasa si ca e sarbatoare.

Semintele

… pentru ca fac parte dintr-un adevarat ritual. Nu suntem mandri de latura lui mai putin gratioasa (care implica scuipatul cojilor, de multe ori direct pe asfalt), dar suntem atasati de componenta sociala: punga (sau – mai bine – cornetul, facut dintr-o pagina de ziar) de seminte se mananca intotdeauna cu prietenii, la o vorba. Semintele de dovleac sau de floarea-soarelui, prajite si sarate bine, sunt – alaturi de pufuleti – gustarea care s-ar putea sa ne taie pofta de mancare, dar la care nu vom renunta in veci.

Nea Marin si prazul

… pentru ca a popularizat o leguma usor neglijata la oras, prazul, care se pare ca reprezinta una dintre cele mai bune alegeri pe care le poti face atunci cand esti la dieta; are putine calorii, dar foarte multe fibre, vitamine si minerale. Nu te sfatuim sa-l iei cu tine peste tot (eventual in geanta diplomat, ca personajul interpretat de Amza Pellea), ci sa incerci retetele pe care le propune Sanda Marin. Preferata noastra este „praz cu masline”, dar exista si variante cu carne, cu smantana sau cu orez. Noi l-am incercat si in supa, in combinatie cu bacon si cartofi (vezi reteta din revista, de la pag. 26). Luna aceasta prazul este ingredient de sezon, deci acum e momentul sa sarbatorim olteanul din noi.

Ciupercile de padure

… pentru ca sunt galbene, maronii si verzi, cu mult mai variate ca forma si culoare decat cele champignon, pe care le gasesti intotdeauna la supermarket. Si pentru ca inca mai exista oameni care se pricep sa le culeaga. Nu iti recomand sa le cumperi de pe marginea soselei de la necunoscuti (daca nu planuiesti ultima cina din viata ta), dar daca ai o persoana de incredere, atunci ti-ai asigurat ani buni de delicii culinare. Noua ne plac galbiorii – cu mirosul lor de caisa –, ghebele – delicioase murate –, cu usturoi si, mai ales, hribii – minunati in retetele italienesti de paste sau risotto.

Animalele crescute cu drag

… pentru ca stim o poveste reala in care un om crestea sase vaci pe care le iubea enorm; le ducea la pascut, vindea laptele sau facea branza. Era cel mai bun lapte din sat. Intr-o zi omul s-a hotarat sa plece la munca in Italia si le-a vandut. Din acel moment laptele a fost cu totul si cu totul altul. Aceeasi vaca, alt stapan; care insa nu le pupa, nu le aranja si nu vorbea cu ele.

Plantele de ceai

… pentru ca am crescut frumosi si sanatosi cu ceai de tei, menta, musetel si alte ierburi de care numai bunica stie cum arata. Daca, atunci cand spui „tea”, „thé” sau „chai”, e clar ca te referi la bautura in care s-au infuzat frunzele arborelui de ceai (celalalt cuvant fiind „infuzie”), cand ziceai „ceai” (inainte sa apara Lipton si Twinings),
iti veneau in minte o gramada de plante.

Cozonacul

… pentru ca formeaza categoria lui aparte, la mii de pofte distanta de prajituri, torturi si fursecuri. Pentru ca avem cu totii o mama, o mamaie sau o matusa care coace cateva tavi la fiecare Craciun, ca sa fericeasca intreaga familie. Si daca nu, putem apela oricand la brutarul Boromir, care framanta aluatul de cozonac cu grija. Il dospeste la caldura credintei ca sa te poti bucura oricand, alaturi de cei dragi, in jurul mesei de sarbatoare, de amintirea unei arome din copilarie, de zambetul cuiva drag, de spiritul sarbatorilor traditionale romanesti. Exista in toata lumea variante de cozonac: la polonezi si ucrainieni, babka are o compozitie similara, dar difera ca forma; la italieni, panettone e umplut cu fructe uscate, migdale, ba chiar si cu ciocolata, iar, la francezi, briosa este o paine dulce si pufoasa (cu mult ou si unt), dar fara umplutura. Insa, cozonacul nostru e plin de amintire: a zilelor din postul Craciunului – cand nu stii cum sa rezisti mirosului de vanilie, a diminetilor de sarbatoare – cand micul dejun e neaparat o cana de lapte cald si o felie de cozonac proaspat, a figurii serioase a matusii care face cruce deasupra aluatului ca sa creasca mai cu spor.

Tuica

… pentru ca este un produs obtinut prin fermentarea naturala a prunelor grase romanesti, bine coapte la ceas tarziu de toamna, pentru ca este aurie si cand imbatraneste devine uleioasa, pentru ca are proprietati terapeutice conservate in butoaie din lemn de dud ori de salcam. Pentru ca vine iarna si o tuica fiarta nu le face rau nici copiilor din catune izolate care au de trecut nameti buni ca sa ajunga la scoala. S-a demonstrat stiintific: tuica fiarta are un rol important asupra sanatatii in perioada iernii, contribuind la decongestionarea pulmonara, ceea ce duce la scaderea riscului de a face pneumonie.

Dulceata

… pentru ca a noastra e dulce si sincera, fara zorzoanele din borcanele cu ambalaje straine („rubarba si ghimbir”, „fructe de padure si vanilie de Madagascar”, „smochine si fulgi de migdale”). A noastra e „de visine”, „de zmeura”, de „nuci verzi” etc. – simpla, facuta de multe ori in casa, amestecata cu lingura de lemn si ambalata in borcane cu eticheta scrisa de mana.

Pepenii

… pentru ca ne lasa gura apa numai cand ne gandim la ei si pentru ca, in august, se inalta movile verzi si galbene la margine de drum, chiar in mijlocul oraselor. Cand movilele au disparut, a trecut si vara. Daca intri intr-un magazin din Vest si vezi cum se vand pepenii (la felie, ambalati in tipla – ce aratare jalnica!), nu se poate sa nu fii mandru de mormanele din pietele noastre. Pepenii rosii sunt singura mancare pentru care simt ca „muncesc” cu adevarat ca sa o aduc pe masa din bucatarie. Iar metoda traditionala de a-i incerca (ii iei in maini si ii apesi intre palme; daca fac „prrr”, atunci sunt copti) este unul dintre motivele pentru care o consider pe bunica o superfemeie.

Ouale Incondeiate

… pentru minutiozitatea detaliului „scris” pe un suport comestibil: scrierea oualor se face cu ajutorul unui condei care se obtine dintr-un bat subtire la capatul caruia se adauga o palnie minuscula rasucita, facuta dintr-o foita subtire de tabla de aluminiu. Ceara de albine fierbinte este folosita pe post de „cerneala”, iar culorile sunt obtinute din plante, adunate cu grija inca din vara, uscate la umbra si pastrate in pungi de hartie la loc uscat pana in joia dinaintea Pastelui. Inainte de incondeiere se pun la inmuiat in putina apa de ploaie, se fierb in bors in care se adauga sare de bucatarie. In mod traditional, galbenul se obtine din frunze de ceapa si de porumb, rosul din frunze de ceapa rosie si radacina de sfecla rosie rasa, iar negrul din coaja de nuc.

Ceramica neagra de Marginea

… pentru ca a purtat numele Romaniei prin toata lumea, pentru ca, desi in perioada comunista posesia unei roti de olar era considerata infractiune si multi olari au fost nevoiti sa renunte la acest mestesug, a existat o brigada de rezistenta care a continuat sa practice olaritul pe ascuns, astfel incat astazi, cand totul este automatizat, la Marginea s-a pastrat traditia si vasele se fac in continuare manual.

Radu Anton Roman

… pentru ca a spus bucataria romaneasca in 1001 de nopti culinare, pentru ca a insailat povesti cu oameni si locuri printre retete, pentru ca a umblat cu pofta dintr-un capat in altul al tarii si nu a lasat nimic negustat si neinregistrat, pentru ca a abordat proiectul lui culinar cu minte
de etnograf si suflet de om, pentru ca datorita lui ne stiu si cei mai aroganti francezi, pentru ca a spus intr-un interviu o strigatura care imi suna in cap de fiecare data cand vine Craciunul: „Miroase a sarmale peste muntii Carpati, miroase a sarmale de-ti vine sa mori”.

Branza cu ceapa

… pentru ca ne place mult. Dar nu putem sa iti explicam de ce pentru ca inca nu am apucat sa mestecam o guma mentolata. O ceapa taiata in patru (sau sparta cu podul palmei) si o bucata de telemea de vaca sau oaie (eventual si niste feliute de slanina afumata) sunt mancarea la care n-am renunta pentru toate foie gras-urile din lume.

Papanasii

… pentru ca, de pe un platou cu mousse au chocolat, ecleruri, tiramisu si tarte cu fructe, noi tot papanasi cu branza am alege. Neaparat bine prajiti si acoperiti cu multa smantana si dulceata. Sunt desertul perfect iarna, la munte, dupa o zi intreaga petrecuta pe partia de schi; dar sunt buni si dimineata, prajiti sau fierti, ca in Moldova. Daca te simti prea neindemanatic ca sa abordezi o reteta de prajitura, sigur n-o sa ai probleme cu cea de papanasi – ai nevoie doar de branza de vaci proaspata, faina, oua si ulei pentru prajit.

Mierea

… pentru ca cel mai vechi indulcitor natural nu e doar gustos, ci si sanatos. Cei care nu si-au tratat niciodata raceala cu ceai fierbinte, cu miere si lamaie inseamna ca s-au nascut dupa Revolutie si au vazut prea multe reclame la Coldrex. Mierea are proprietati antiseptice si antioxidante (poate nu te intinereste cu zece ani, dar este unul dintre ingredientele-minune ale mastilor cosmetice). In plus, spre deosebire de zahar, mierea are o varietate de culori si de arome. Trebuie sa le incerci pe toate ca sa-ti alegi favorita.

Varza a la Cluj

… pentru ca arata ca opera produsa de un artist contemporan care si-a ales ca materie prima cateva sarmale. Si pentru ca este una dintre mancarurile preferate are redactorului nostru sef. E bine ca prima oara s-o incerci la ea acasa, intr-o varzarie din Cluj, ca de exemplu cea de pe Bd. Eroilor, care functioneaza din 1968. Aici este singurul loc din Romania unde chelnerita (care nu avea fusta mini), ingrijorata de faptul ca nu-mi terminasem portia, mi-a spus „Dar nu se poate, nu vreti sa v-o pun la pachet!?”. Daca vrei sa faci reteta si tu, nu e chiar asa de complicat: pui un strat de varza murata, taiata fin si calita, apoi un strat de carne tocata, prajita un pic cu ceapa si amestecata cu un pumn de orez fiert; la final – inca un rand de varza, peste care se toarna bulion amestecat cu smantana.

Berea Ursus

… pentru ca e regele berii. Pentru ca ne-am permis sa o cumparam si cand eram studenti si ne place si acum. Pentru ca berea romaneasca e foarte buna.  Pentru ca la Ursus Breweries lucreaza Monica Mandrutiu, un berar respectat de talie internationala, care stie mai multe despre bere decat sotul ei si prietenii lui la un loc. Pentru ca noua, romanilor, ne place berea buna si la cate branduri romanesti de bere sunt, avem de unde alege: Timisoreana, Ciucas, Azuga, Ursus, Stejar, Ciuc, Silva, Zimbru, Gambrinus, Bergenbier.

Murfatlar … pentru ca Elena, secretarul nostru de redactie, a fost facuta pionier la crama Murfatlar; in plus, este o mare amatoare de „Lacrima lui Ovidiu” (cel alb, nu cel rosu, tine sa sublinieze). „Sec de Murfatlar” a fost alt nume pomenit cu placere in redactie.

Boromir … pentru ca daca ar vorbi, cozonacul Boromir ti-ar spune povestea bobului de grau metamorfozat in aluat fin si pufos. Cu Boromir redescoperi una din micile placeri, de mult uitate: cozonacul cu aroma de amintiri.

Covrigi de Buzau … pentru ca, de cand sunt marca europeana inregistrata, au inceput sa apara turisti curiosi sa guste din acest obiectiv turistic culinar care s-a „stabilit” la Buzau pe la 1800. Initial, reteta a fost adusa de negustorii greci, care deschisesera carciumi in targul Buzaului, covrigii fiind folositi pentru a stimula pofta clientilor pentru bauturile casei.

Pufuleti … pentru ca, dupa ani de mustrari („Cum poti sa mananci asa ceva?! Asta nu e mancare!”), tot nu putem renunta la ei. Cum se poate face ceva crocant-pufos, care se topeste imediat ce-ti atinge cerul gurii, doar din malai grisat, ulei si sare ramane un mare mister.

Eugenia … pentru ca a intinerit. Pe vremuri, i se spunea „cel mai ieftin dulce din Romania”, avea biscuitii tari si crema de cacao putina. Dar de cand s-a relansat, in 2005, Eugenia este crocanta si plina de crema aromata. O caram cu noi in geanta si ne umplem valizele cu ea cand mergem la prietenii stabiliti in strainatate.

Carnati de Plescoi … pentru ca au un gust de oaie sarata intr-un mod bizar. Carnea oilor din zona Buzaului are un gust special, putin sarat, si o textura mai suculenta pentru ca dealurile buzoiene au in subsol zacaminte de sare, iar ca urmare a procesului zilnic de evaporare a apei, se depun cristale de sare pe vegetatia de pe pasuni.

Pastravul afumat in cobza de cetina

… pentru ca este o rafinare moderna a unei retete traditionale de afumare a pastravului la foc din conuri de brad. Pentru ca pastravul afumat este o specialitate bucovineana invechita in obiceiurile culinare ale locului. Pentru ca in unele sate i se mai zice harzob si noua ne plac orgoliile astea locale. Pentru ca cetina de brad ii conserva aroma si prospetimea si pentru ca nu stim sa se fi intamplat vreodata ca un medic sau un functionar public sa refuze o spaga asa gustoasa.

Merele de voinesti

… pentru ca sunt un brand sanatos, care s-a dezvoltat parca de la sine. Daca tot vrei sa mananci un mar pe zi, ca sa scapi de doctorii, atunci sa fie unul proaspat, dintr-o zona renumita pentru livezile ei, atat de renumita incat multi oameni cred ca „Voinesti” este o specie de mar. Aici cresc o varietate de mere, de la cele dulci, de culoare rosie sau galbena (Ionatan, Golden), la cele un pic acrisoare (recomandate diabeticilor), de culoare verzuie (Renet, cretesti). Daca nu-ti plac crude, incearca sa gatesti cu ele: merele coapte, umplute cu nuci si cu dulceata, sunt un desert si gustos, si simplu de facut; supa-crema de legume capata un nu-stiu-ce atunci cand ii adaugi cateva mere, iar sosurile pentru carnuri grase, ca cea de porc, devin mai usoare si mai parfumate gratie catorva felii de Ionatan.

Sifonul

… pentru ca ne aminteste de probele de maturitate pe care le dadeam la cozile la sifoane, pentru ca e mult mai temperamental un sprit de vara cu sifon, decat cu apa minerala, pentru ca nu am avut nicio problema sa facem din el o marca nationala in perioada comunista, pentru ca ne-am atasat de gaurile din peretii sifonariilor (la presiuni mari se intampla adesea ca mustucul sifoanelor sa sara in aer).

Porcii

… pentru ca ai nostri sunt mai buni. Asta n-o spunem noi, ci doi englezi cu care am vorbit luna trecuta – un bucatar si un consultant culinar: „Daca iei o bucata de porc de aici, chiar de la supermarket, ca sa faci o friptura, si una de la Londra, de la cea mai scumpa macelarie, iti spun dinainte care o sa fie mai gustoasa: cea din Romania!”. Dar noi nu folosim porcul doar pentru friptura si sarmale; untura este grasimea preferata pentru multe dintre retetele traditionale de prajituri. E adevarat ca nu toti porcii nostri sunt omorati cu blandete, conform normelor europene, in schimb, le-am dat nume si povesti (printre care cea a lui Creanga si cea devenita „legenda urbana” in filmul care ruleaza acum pe ecrane – „Amintiri din Epoca de Aur 1”).

Socata

… pentru ca se face in casa si e muuult mai sanatoasa decat majoritatea bauturilor racoritoare din comert. Pentru ca ne aduce aminte de soarele primaverii si de bucataria bunicii. Pentru ca pare inocenta, dar e inselatoare si periculoasa (cum, chiar n-ati auzit de sticle de socata care au explodat in toiul noptii?). Reteta e simpla – flori de soc, zahar sau miere, lamai si apa, lasate sa fermenteze cateva zile
intr-un borcan acoperit. Insa cum de rezultatul e asa de acidulat, dulce-acrisor, cu parfum de flori, ramane un mister….

Mititeii

… pentru ca sunt mai savurosi decat burgerii americani, pentru ca se mananca si la restaurant, dar mai ales la botul calului – in picioare, cu mult mustar ieftin si paine alba, moale. Pentru ca, in era cofetariilor elegante, a pizzeriilor aglomerate si a cafenelelor cu fum, prietenii se intalnesc tot „la un mic si o bere”. Pentru ca cine zicea ca Isus Hristos a fost roman se gandea probabil la fumul de mititei care se ridica pana la ceruri.

Muraturile

… pentru ca ne invigoreaza mancarurile grase, cu putine legume, din timpul iernii. Pentru ca ne infrumuseteaza dulapurile din balcon si rafturile din pivinita, pentru ca ne invidiaza strainii pentru ele. Ne plac castravetii murati, varza, conopida si gogosarii, dar si strugurii si pepenii. Sunt nesanatoase, au prea multa sare, dar cum am putea sa mancam pilaf de gaina fara gogonele?!

Text aparut in editia tiparita a revistei Good Food.