Tragerea vinului de pe drojdie este unul dintre cele mai importante lucruri pe care le putem face ca vinificatori pentru a clarifica vinurile în mod natural. Este extrem de important ca după fermentarea primară sa fie transferate paturile de drojdie, astfel încât să nu fie adaugat niciun gust acru vinului deja existent.
Printre obiectivele pe care le indeplineste aceasta etapa in procesul de obtinere a vinului se numara faptul ca ajuta la clarificarea vinului, impiedica aparitia unor mirosuri noi (din acest motiv se recomanda spalarea rapida si timpurie, de obicei in decurs de o saptamana sau mai devreme chiar), descurajează fermentația malolactică și alte tipuri de deteriorare microbiană (acest lucru este important pentru vinurile cu pH ridicat), aerează și ajută la îmbătrânire (în special la vinurile roșii), cu excepția cazului în care se face sub pătura de gaz N2 sau CO2.
In functie de tipul de vin, aceasta etapa din procesul de obtinere a produsului final are anumite caracteristici specifice. In ceea ce priveste vinul rosu, acest articole iti spune cateva detalii esentiale, printre care si detalii referitoare la care este perioada ideala de tragere a vinului de pe drojdie?
La tragerea de pe drojdie a vinului roșu, unul dintre lucrurile de luat în considerare mai intai este o fermentație malolactică. Dacă vinul a trecut prin MLF și arată translucid, este gata pentru raft. Dacă nu a apărut MLF și intentionezi să-l faci, atunci lasa vinul pe drojdie și menține alte condiții favorabile MLF.
O diferență esențială în tragerea vinului roșu, spre deosebire de alb, este aceea că în vinul roșu este de dorit aerarea limitată în timpul procesului, deoarece ajută la îmbătrânire.
Vinurile roșii tinere sunt bogate în compuși fenolici precum pigmenți și taninuri. Aceste substanțe conferă vinului un gust grosolan, astringent și amar. Aerarea (oxidarea) ajută la polimerizarea compușilor fenolici. Oxigenul participă, de asemenea, la numeroase reacții complexe care cauzează îmbătrânirea. Deoarece aerisirea controlată sau limitată este esențială pentru îmbătrânire, ar trebui să se facă devreme, de preferință în timpul primei trageri de pe drojdie. Într-o abordare tradițională, vinul este stropit. Acest lucru elimină și unele mirosuri.
Într-o abordare modernă, oxigenul este introdus pe partea de aspirație a pompei și cantitatea dizolvată este monitorizată pe partea de livrare. Este important să retii că fiecare vin are o nevoie specifică de cantitatea de oxigen necesară și gradul de aerare trebuie determinat experimental.
Înainte de a scoate un vin, ia un butoi sau o probă de supapă de jos și aereaza vinul stropindu-l de mai multe ori până când obtii o aerare completă, verificată de un contor de oxigen. Apoi opreste bine vinul aerat într-o sticlă complet plină și monitorizeaza zilnic nivelul de oxigen dizolvat, încercând să eviti aerarea suplimentară. Dacă nivelurile de oxigen scad rapid (în 1-3 zile), atunci vinul poate rezista de obicei la mai multă aerare.
Chiar dacă vinul roșu poate rezista la o anumită aerare, ar trebui întotdeauna să fii precaut pentru a nu-l aera excesiv. Aceasta înseamnă menținerea unor niveluri adecvate de S02 liber, clarificarea butoaielor de vin (de două ori pe săptămână la început, o dată pe săptămână după aceea) și nu stropirea vinului în timpul transferurilor ulterioare.
