Stim cu totii deja ca rafturile supermarketurilor sunt pline de variante diferite de ulei de masline, de la cele mai ieftine, pana la cele mai putin accesibile publiculului larg. Care sunt diferentele dintre acestea, cum putem sti ca uleiul de masline pe care il alegem este cel mai bun pentru noi, pentru ce il folosim si cum il depozitam… vom incerca sa aflam in cele ce urmeaza.
Pentru inceput e bine sa stii ca nu exista un raspuns direct si clar la intrebarea “care este cel mai bun ulei de masline?”. In producerea sutelor de tipuri de ulei existente pe piata intra peste 700 de sortimente de masline, asa ca alegerea va fi intotdeauna dictata de scopul pentru care folosesti uleiul respectiv.
Sumar articol:
Cum recunosti un ulei de masline bun?
Un ulei de masline bun ar trebui sa aiba o usoara amareala si iuteala, dar care sa nu fie deloc pregnante. Ar trebui de asemenea, sa aiba o unda din gustul fructat al maslinelor proaspete si sa fie putin piperat. Impreuna, aceste elemente creaza o balanta complexa de arome si un gust final incantator.
E bine sa cumperi uleiuri de masline proaspete, energice si racoritoare, si sa eviti uleiurile care au un gust fin, dulceag, obosit sau lipsit de vlaga. De asemenea, sunt de evitat gusturile de ranced, de gatit, de carne, gras, gustul metalic sau pe cel de carton.
Culoarea conteaza? Nu, culoarea nu conteaza! Contrar credintei populare, un ulei mai verde nu inseamna un ulei mai bun. Culoarea depinde de soiul de masline folosite, in ce moment dupa recolta au fost presate si alti factori.
Tipuri de ulei de masline
- Uleiul de masline extra virgin (EVOO): uleiurile virgine sunt produse mecanic, fara a adauga compusi chimici. Uleiul extra virgin este cea mai calitativa varianta de ulei de masline pe care o vei gasi pe piata, si cea mai putin procesata, asadar este un ulei de calitate superioara si se mandreste cu cele mai multe beneficii pentru sanatate.
- Uleiul de masline virgin: este un ulei de o calitate usor inferioara celui extra-virgin. E posibil sa aiba un defect senzorial, de pilda poate avea un miros de otet sau un gust de ciuperci.
- Uleiul de masline pur sau rafinat. Adesea purtand o eticheta pe care scrie doar ulei de masline, acesta este un ulei virgin care a trecut printr-un proces de rafinare, cu carbune si alti compusi chimici (nu solventi, totusi). Poate fi amestecat cu ulei virgin pentru un gust imbunatatit.
- Ulei din turta de masline. Este un ulei care se extrage, prin utilizarea de solventi, din pulpa de masline ramasa dupa zdrobire. Are un gust mai fad, mai neutru, dar un punct de ardere (numit si punct de fum pentru ca stim ca este atins pentru ca in acel moment incepe sa scoata fum) mai ridicat, ceea ce il face foarte popular pentru prajit.
Atentie cand cititi eticheta unui ulei, caci variantele light sau extralight nu se refera la numarul de calorii, ci la cat de puternic este gustul.
Uleiurile din recolta timpurie sunt ideale pentru folosirea la feluri de mancare cu gust puternic, sau in cele in care vor putea sa straluceasca. De pilda la bruschete cu rosii sau la salate cu mozzarella.
Uleiurile mai delicate, etichetate ca moderate, sau de recolta tarzie sunt mai potrivite pentru prajit si pentru feluri de mancare mai light, precum peste sau pui, sau pentru cele in care ne dorim un ulei mai putin aromat.
Ca principiu general, uleiul de masline extra virgin este mai potrivit pentru salate, feluri reci si pentru sotat, iar uleiurile moderate pentru prajit si copt. Cu toate acestea, multi cunoscatori te vor sfatui sa folosesti numai ulei de masline extravirgin, pentru ca este de o calitate superioara.
Adevarul despre uleiul presat la rece si uleiul de prima presa
E foarte posibil sa fii atras de termenii “presat” la rece sau “de prima presa”, insa e bine de stiut ca aceasta calitate a unui ulei nu este foarte importanta.
Termenii “presat la rece” sau “extras la rece” se refera la uleiurile care nu sunt incalzite peste 27 de grade Celsius, si care astfel isi pastreaza mai multi nutrienti.
In Europa uleiurile presate la rece se fac prin presarea maslinelor in mod traditional, in timp ce extras la rece este un ulei obtinut prin centrifugare.
In realitate, nu prea mai gasim deloc masline presate prin metoda traditionala astazi. Majoritatea sunt presate in mod mecanic. Pe vreme rece, maslinele pot fi strivite la o temperatura mai mare fara sa fie incalzite, asa ca nu exista de fapt niciun sens universal recunoscut pentru “presat la rece”.
Uleiul de prima presa este produs prin strivirea maslinelor o singura data. Cu toate acestea, si uleiurile virgine sunt presate tot o singura data, nu exista o a doua presa… Asadar, a sustine ca doar uleiul pe care scrie de prima presa este presat o singura data este fals. Niciunul dintre acesti termeni nu sunt reglementati oficial.
Cum sa citesti eticheta uleiului de masline?
Data recoltei si data expirarii. Maslinele sunt fructe cu samburi, la fel ca si ciresele sau prunele. Asadar uleiul extravirgin este ulei proaspat stors din fructe, de sezon si perisabil, si niciodata nu va fi mai bun decat in primele cateva saptamani de cand a fost facut.Uleiul de masline nu devine mai bun odata cu trecerea anilor, asa cum se intampla in cazul vinului. Uleiul de masline trebuie sa fie cat de proaspat cu putinta. Nu trebuie in niciun caz sa fie mai vechi de doi ani, pentru ca gusturile si aromele sale vor fi deteriorate.Tine cont ca multe uleiuri sunt depozitate ani intregi inainte de a fi imbuteliate, iar uleiurile ieftine din supermarketuri pot contine un amestec de uleiuri de acum cativa ani, combinate cu uleiuri proaspete din recolte mai recente.
Originea. Cand pe sticla scrie ca uleiul este produs de o tara anume asta indica doar locul unde a fost impachetat si expediat, nu neaparat ca a fost facut din masline crescute in tara respectiva. Pentru a gasi intr-adevar tara de origine, cauta numele si locatia fermei. Nu te lasa pacalit de imagini romantice de prin satele italiene sau de steagul Italiei de pe sticla. Italia este unul dintre cei mari importatori de ulei de masline, dar nu si producator. Multe asa-zise uleiuri din Italia provin din Spania, Grecia, Maroc sau Tunisia.
Ferma. Uita-te pe eticheta la numele companiei. “Single estate” “state nurtured” indica faptul ca cel mai probabil uleiul este facut de un producator mic cu control complet asupra cresterii si presarii. Iris Efthimiadou, reprezentanta companiei grecesti de ulei de masine Eliris explica: “Uleiul de masline bun incepe cu masline curate si sanatoase si cu atentia acordata in toate stadiile, de la cultivare si taiere pana la recoltare, transport, coordonare, prelucrare si depozitare – cu cat atentia fata de detalii este mai mare, cu atat uleiul este mai calitativ”.
Soiul maslinelor. La fel ca in cazul strugurilor folositi pentru vin, o sticla buna ar trebui sa aiba pe eticheta soiurile de masline folosite pentru fabricarea uleiului respectiv, pentru ca nu toate maslinele produc ulei cu acelasi gust. E bine sa stii ca acelasi brand de ulei poate avea un gust diferit de la an la an, in functie de fluctuatiile calitatii maslinelor.
Parametrii chimici precum acizii grasi liberi (FFA) si peroxizii sunt mentionati uneori pe etichetele sticlelor de ulei.
In termeni generali, FFA indica descompunerea structurii de baza de grasime a unui ulei, fie din cauza calitatii slabe a fructelor (atac fungic, loviri, infestari) sau cel mai comun din cauza delay-ului dintre recolta si extragerea uleiului. Un indice FFA mic nu garanteaza o calitate mai buna, dar un indice mare FFA inseamna aproape intotdeauna ulei slab calitativ.
Valoarea peroxizilor unui ulei de masline indica in ce masura un ulei tanar a fost oxidat, in general prin distrugerea radicalilor liberi sau prin expunerea la lumina.
Nivelurile stabilite de IOC si UE pentru uleiul extravirgin – de 0.8 FFA si o valoare a peroxizilor sub 20 de meq/kg – sunt suficiente in general pentru a garanta un ulei de calitate. In general uleiurile bune au un procent de FFA de 0.2 sau mai putin si peroxizi sub 10 meq/kg.
Continutul de polyfenol al unui ulei contribuie in mod semnificativ la proprietatile sale antioxidante, si este astfel un indicator important pentru o gama de caracteristici legate de sanatate, gust si de viata la raft (polyfenolii actioneaza in sensul conservarii uleiului, dar si a corpurilor celor care il consuma). IOC a aprobat recent o metoda de masurare a continului de polyfenoli ai unui ulei, asa ca aceasta este o valoare care va fi in curand mentionata pe toate etichetele sticlelor de ulei. Cel putin medical vorbind, cu cat nivelul de polyfenoli este mai mare, cu atat este mai bine. Valorile sub 300 sunt prea mici, iar cele peste 500 atat de mari incat uleiul poate parea prea amar, prea piperat sau ambele, pentru majoritate consumatorilor.
Certificarea. Desi certificarea nu este o garantie a calitatii, poate fi o garantie ca uleiul este produs in mod corespunzator. Cauta uleiuri pe care scrie PDO (European Union’s Protected Designation of Origin), echivalentul sau Italian DOP, PGI si IGP. Aceste certificari asigura ca produsul provine dintr-o regiune renumita in mod special pentru uleiurile sale de masline. Uleiurile bune pot fi de asemenea certificate de organisme internationale precum Consiliul International al Maslinelor (IOC).
Mecanic sau chimic. Desi suna industrial, uleiurile bune vandute in Uniunea Europeana ar trebui sa aiba mentionat pe eticheta “ulei de masline de categorie superioara obtinut direct din masline si doar prin mijloace mecanice”. Aceasta inseamna pur si simplu ca uieiul nu a fost tratat la caldura sau cu substante de natura chimica.
Uleiurile aromate. Cauta termenul agrumato pe eticheta, care este o garantie ca uleiul respectiv este produs prin zdrobirea ingredientelor aromatizante naturale (cum ar fi lamaie sau chilli), nu prin adaugarea de arome artificiale.
Ulei filtrat sau nefiltrat? Poate ca te gandesti ca uleiul rustic, nefiltrat, cu mici bucatele de pulpa si coaja de maslina este mai gustos si mai autentic. Desi supra-filtrarea sau filtrarea incorecta pot afecta gustul si aroma uleiului de masine, cei mai multi experti sunt de acord ca filtrarea este un lucru bun, pentru ca extinde durata de viata la raft a unui ulei. Sedimentele se trica mai repede decat uleiul in sine, dandu-i un gust ranced, asadar evita sa cumperi astfel de sticle, cu exceptia situatiei in care intentionezi sa il folosesti imediat.
Organic inseamna mai bun? In general, da, desi tine minte ca multi producatori mici nu isi pot permite sa aplice pentru certificari, asa ca nu asta ar trebui sa fie prima ta grija.
Cum ar trebui sa fie depozitat uleiul de masline?
Desi culoarea uleiului nu conteaza, culoarea sticlei conteaza cu siguranta. Expertul in uleiuri de msline si chef la Spaghetti House, Achille Travaglini explica faptul ca “este mai bine sa cumparam ulei in sticle negre pentru a preveni oxidarea, si sa il depozitam intr-un loc racoros si intunecos, departe de razele soarelui si de caldura. Uleiurile in conserve mici sunt bune, cata vreme acestea sunt din otel inoxidabil. Dar in cantitati mici si sa il folositi rapid”.
Chiar si un ulei de masline excelent poate sa devina ranced rapid daca il vei lasa intr-un loc calduros (de pilda in raftul de langa sau de deasupra aragazului) sau in lumina soarelui, sau daca vei pastra o vesnicie o sticla pe jumatate goala. Asadar, indiferent ca alegi sticle sau conserve, alege intotdeauna cantitati mici, pe care stii ca nu le vei tine mult timp in dulap.
Refrigerarea uleiului este buna – produce sedimente inofensive – la fel ca si congelarea. Congelarea ajuta la conservarea uleiului, dar ii reduce din durata de viata de raft.
De unde poti cumpara ulei de masline bun?
Achizitionarea de ulei de masline direct de la producator nu este o optiune pentru multi dintre noi, asa ca urmatoarea varianta sunt retailerii specializati pe ulei de masline. Daca nu sunt online, vei avea si sansa sa gusti o mare varietate de uleiuri si sa il gasesti pe cel mai potrivit gusturilor tale.
Targurile de alimente si de lifestyle sunt si ele o buna ocazie daca vrei sa gasesti un ulei de masline de calitate, pentru ca vei avea ocazia sa gusti din esantioanele lor. E posibil sa gasesti si la supermerketurile obisnuite, dar atentie la toate detaliile de pe eticheta, astfel incat sa alegi varianta cea mai buna.
Va recomandam si: Uleiul de masline. Un miracol picatura cu picatura
